Đã thành truyền thống, cứ cuối năm, gia đình bà Trần Hữu Tuyết Minh (sinh năm 1940) lại tụ tập ở nhà của người con gái cả, cùng nhau chuẩn bị những món ăn cho mâm cỗ ngày Tết.
Sau những ngày bận rộn đi làm, vừa bắt đầu kỳ nghỉ, con, cháu trong gia đình lại tất bật xắn tay vào bếp.
Căn nhà nhỏ nằm gần ga Long Biên, sát sườn chợ Đồng Xuân hàng ngày vốn đã sống trong bầu không khí tập nập mua bán, nay lại càng náo nhiệt, rộn rã hơn.
Nhà bà có 3 người con gái. Bác cả phụ trách việc nêm nếm kiêm chỉ đạo. Người chị thứ hai cuốn nem. Cô con gái út đứng bếp. Hai đứa cháu trai còn nhỏ tuổi cũng lanh chanh, ra phụ giúp bà ngoại nặn giò bao nấm. Cứ thế, ba thế hệ quây quần bên nhau, mỗi người một chân một tay, tạo thành dây chuyền nhịp nhàng. Trong lúc làm, mọi người tranh thủ kể chuyện, hỏi thăm tình hình của nhau. Tiếng cười đùa, nói chuyện không ngớt, vang vọng khắp căn phòng.
Tết của những người phụ nữ bắt đầu từ bếp. Đó cũng là nơi bà truyền, mẹ dạy lại cho những cô con gái các chuẩn mực, lễ nghĩa trong việc nấu nướng, ăn uống của người dân chốn Kinh kỳ.
Mâm cỗ xưa kỳ công, tinh tế
Lớn lên ở phố Hàng Cân, bà Tuyết Minh đã thành thạo chuyện nữ công gia chánh từ ngày còn là thiếu nữ. Với bà, việc làm ra mâm cỗ trong ngày Tết thể hiện sự kiên trì, tài hoa, khéo léo của người phụ nữ. Những ngày cuối năm, dù khó khăn đến mấy, nhà nào cũng phải cố gắng sửa soạn sao cho mâm cỗ có các món căn bản với đầy đủ màu sắc: xanh của bánh chưng, đỏ tươi của xôi gấc, canh măng vàng, đĩa giò lụa hồng hồng.
Gà là món phải dành nhiều công sức. Trước Tết, bà ra chợ Hàng Bè, đặt hàng quen từ sớm. Con gà cúng đêm Giao thừa thì chọn gà sống có mào và cựa đẹp, còn gà nấu cỗ mấy ngày Tết thì lựa gà mái vì thịt mềm, da luộc lên đẹp hơn.
Gà được xát muối xát chanh cả mình. Trước khi cho vào nồi, khéo léo bẻ hai cánh ra phía sau, hai chân xếp gọn lại, lấy dây lạt buộc rồi đặt nghiêng cho chín đều cả hai bên, luộc ngập nước. Muốn kiểm tra gà đã chín, dùng đũa chọc nhẹ vào bên cánh, kiểm tra xem nước đỏ còn trào ra không.
Theo bà, quan niệm của người xưa là không được phép chặt cổ gà ngay mà phải để sau cùng. Dùng con dao sắc lẻm – ăn đứt con dao inox ngày nay – khía phần chân trước, rồi chặt hai cái cánh. Cuối cùng, khúc cổ chia làm 4 phần, đầu chặt đôi úp xuống, chặt đến đâu bày ra đến đấy sao cho mỗi đĩa xếp nửa con là vừa đẹp.
Bát canh măng phải dùng đến măng lưỡi lợn, loại dày, sờ mềm nhưng chớ nên lấy miếng quá to. Mua về, ngâm măng bằng nước vo gạo một tuần trước khi nấu để măng nở hết. Tuy nhiên, phải nhớ thay nước vo gạo bởi nếu không, măng sẽ bị chua và mủn đi.
Đến món nem, ngoài phần nhân gồm hành tây thái nhỏ, su hào, cà rốt, thịt xay, lòng đỏ trứng gà… thì bí quyết riêng để có phần vỏ giòn rụm là quết một lớp nước hàng pha với dấm lên bề mặt nem, quết xong lật ngược chiếc bánh đa lại, quấn chặt tay, tránh việc dấm tiếp xúc với thịt khiến thịt bị chua.
Công đoạn pha nước chấm cũng quan trọng không kém. Tỏi đập dập rồi băm nhỏ, cho chút dấm giúp phần tỏi nổi lên trên cho đẹp mắt.
Trong các món, món canh bóng được xếp vào loại cầu kỳ, công phu nhất. Miếng bóng ngâm bằng nước nóng cho nở. Muốn tẩy hết mùi hôi nồng, chần qua một lần nước gừng hoặc dùng rượu trắng. Khi nấu, xắt miếng bóng hình quả trám. Bên cạnh “chân tẩy” gồm su hào, cà rốt, súp lơ để nấu canh, bà còn sử dụng nước dùng gà và tôm he. Với bà, ẩm thực Hà Nội trong những món ăn có vị ngọt thanh chứ không phải tẩm ướp thật nhiều lớp gia vị nhằm che giấu đi sự thiếu tươi ngon. Do vậy, bát canh bóng bắt buộc phải có nước dùng trong, không vương chút mỡ nào, thơm vị tôm, đậm mùi nước dùng gà.
Mâm cỗ ngày Tết không thiếu sự góp mặt của đĩa bánh chưng. Trái ngược với cách cắt bánh thành các miếng hình tam giác đều nhau, bà kể ngày xưa các cụ thường cắt bánh thành 4 miếng với bánh nhỏ hoặc 6 miếng với bánh to. Theo phép lịch sự, lớp trẻ sẽ nhường các miếng ở giữa, nhiều nhân hơn cho những người lớn tuổi trong gia đình, còn mình lấy phần rìa ngoài. Ngoài ra, các món như giò lụa, chả quế, dưa hành, củ cải muối cũng không thể thiếu.
Trước Tết, muối hành phải muối ít nhất nửa tháng trở đi. Củ cải phơi trong thời tiết rét mướt cũng rất dễ bị mốc nên phải canh cẩn thận, ăn đến đâu xóc đường đến đấy, tránh lên men.
Bữa cơm thể hiện lòng thành kính tổ tiên
Quan sát mẹ nấu ăn từ nhỏ, tình yêu với nấu nướng cứ thế nảy nở trong lòng cô Nguyễn Minh Hằng (sinh năm 1963), con gái lớn của bà Tuyết Minh. Năm lên 8 tuổi, cô đã biết đỡ đần mẹ trong chuyện bếp núc. Khi được hỏi căn bếp của nhà có phần chật chội, chỉ vừa một người đứng có làm cô ngần ngại mỗi lần chuẩn bị mâm cỗ Tết, cô Hằng thừa nhận bản thân nhiều lúc cảm thấy bất tiện. “Song, ‘đói giỗ cha, no ba ngày Tết’, mâm cỗ Tết dâng lên cha ông những ngày đầu năm là thứ không thể thiểu để tỏ lòng thành kính”, cô nói.
“Có tiền thì việc đặt một mâm cỗ đầy đủ ngày nay là điều dễ dàng. Cảm quan bằng mắt thường rất đẹp, no con mắt nhưng về chất lượng thì khó có thể đảm bảo như mình tự chế biến”, cô khẳng định.
Mâm cỗ Tết được làm ra với các món ăn đẹp mắt, hợp khẩu vị, chế biến công phu là nơi gắn kết các thành viên nhiều thế hệ, thể hiện giá trị sâu sắc của hai chữ “gia đình”. Sâu thẳm hơn, nó xuất phát từ sự chân thành của con cháu, với tâm niệm luôn hướng về nguồn cội, tưởng nhớ tổ tiên.
Những bài học ngày Tết từ lúc còn bé đã giúp cô Hằng lo toan chu toàn cho nhiều cái Tết sau này. Cũng những bài học này, cô lại dạy cho em gái thứ hai, em gái út, rồi sau này là các con. Những lời dặn dò này không chỉ riêng trong căn bếp, mà còn ở cách bày biện bàn thờ, chuẩn bị mâm ngũ quả, hộp mứt Tết, lau dọn nhà cửa.
Cứ thế, tuổi thơ của các cô gái vào đầu xuân gắn liền với những lời dặn dò, hướng dẫn của bà, của mẹ. Và cứ thế, sợi dây gia đình trong ngày cuối năm là sợi dây vô hình nối những tình thương mãi chẳng lìa xa.
Trong thời tiết se se lạnh, lất phất mưa đặc trưng của mùa xuân miền Bắc, cùng tiếng tàu hỏa chạy xình xịch trên cầu Long Biên, đem theo những người con từ nơi phương xa về nhà ăn Tết và tiếng huyên náo người mua kẻ bán vang lên khắp ngóc ngách của chợ Đồng Xuân, ai ai cũng đều thấy không khí Tết đã đến thật gần, len lỏi vào từng tế bào, như nụ hoa xuân chờ ngày bừng hé.
Căn bếp nhà bà Tuyết Minh, cô Minh Hằng, cũng như hàng triệu căn bếp khác của người Hà Nội, sẽ là nơi bắt đầu những bữa ăn đủ đầy của một năm mới.
Chẳng có gì hạnh phúc bằng một cái Tết đoàn viên, chẳng có gì an nhiên bằng mùa sum họp. Và vị xuân dù vơi đầy hay nồng nhạt thì ý nghĩa ấm êm của năm mới sẽ chẳng bao giờ thay đổi.
Quỳnh Trang – Trà My/Zing
