Đường từ chợ gốm Bát Tràng vào ngôi nhà cổ Tràng An (thôn 2, làng Bát Tràng, xã Bát Tràng, huyện Gia Lâm) quanh co, lắt léo qua những ngõ chỉ “một người rưỡi đi vừa”. Rất dễ bị lạc nếu không có người dẫn đường. Dù các công trình xây dựng mới mọc lên, nhưng vẫn còn nhiều mảng tường rêu phong. Người Bát Tràng xưa nung gốm bằng than, những viên than được đắp lên bờ tường chờ khô. Nay Bát Tràng nung gốm bằng ga, nhưng dấu tích một thời ấy vẫn đọng lại. Những mảng tường nâu đỏ, được phủ một lớp mầu đen của than mang lại cho khách tham quan những khuôn hình đầy hoài cổ. Khách du lịch thích khám phá thường say mê với những con ngõ khuất khúc, nơi lưu giữ những nét cổ xưa làng Bát. Và khi đến ngôi nhà cổ Tràng An, người ta còn được khám phá một nét truyền thống khác: Ẩm thực Bát Tràng.
Chị Phạm Thị Diệu Hoài, sinh năm 1983, là con gái làng Bát Tràng. Chuyện ẩm thực Bát Tràng thì dài lắm. Từ xa xưa, người làng Bát giỏi làm ăn, nhưng cũng giỏi chơi. Các món ăn thuộc diện cầu kỳ đệ nhất, thí dụ như món măng mực. Nếu chỉ nghe, dễ nghĩ là người ta bịa thêm cho ly kỳ. Nhưng phải trải nghiệm, phải nếm thử thì mới thực tin. Bắt đầu từ măng. Cũng như mọi nơi, người ta chọn măng thanh bì loại ngon, ngâm, luộc nhiều lần cho kỹ. Chọn măng thanh bì bởi nó giòn, không bị nát, mà khi tước ra, dễ ngấm các loại gia vị. Ngâm, luộc xong, người Bát Tràng sẽ dùng dao nạo hết phần thừa của miếng măng, cho hai mặt phẳng như nhau. Tiếp đó, người ta tước nhỏ măng. Tước càng nhỏ, sẽ càng ngon, càng dễ ngấm gia vị. Bởi thế, để chuẩn vị Bát Tràng, người đầu bếp sẽ tước măng bằng… kim băng. Không kiên trì, không thể làm được. Măng đó lại được phơi khô để dùng dần. Trước khi nấu, phải luộc lại bằng nước mưa cho ngọt, rồi vắt ráo. Mực ngon phải chọn loại của Thanh Hóa, Nghệ An, loại cho nước ngọt nhất. Mực được tẩy bằng nước gừng, rượu trắng, tiếp đó lại nướng lên, rồi tước nhỏ ra. Chế biến như thế, mực không còn vị tanh. Nước dùng được ninh kỹ tôm và xương, chỉ lấy phần nước. Măng đã vắt được cho vào xào với mực. Xào kỹ, xong mới đun lên với nước dùng. Đặt miếng măng vào đầu lưỡi là thấy mùi thơm của mực, của măng và vị ngọt khó tả. Người chưa được giới thiệu thì không biết nó gồm những gì. Hầu như ai cũng vừa nhấm nháp, vừa… đoán.
Diệu Hoài kể, ngày bé, chị thường sà vào bếp xem các bà, các cô nấu nướng, phụ giúp, thế rồi quen tay. Bé tí tẹo nhưng cứ lon ton, việc nào làm được thì làm. Thời trước, các gia đình có cỗ thì người làng hay sang giúp nhau. Cứ người quen có việc là Hoài lại xuất hiện. Nhất là dịp làng mở hội, các thôn phải làm cỗ. Cỗ làng Bát Tràng phải đủ bốn bát, sáu đĩa. Món nào cũng cầu kỳ. Các bạn cùng lứa với Hoài khi lớn lên đứa nào cũng sợ làm cỗ. Còn Hoài, mỗi dịp như thế, chị vui lắm.
“Thực ra, suốt bao nhiêu năm, tôi làm, rồi hấp thụ những kỹ thuật nấu nướng của các cụ theo thói quen thôi. Sau này lớn lên, đi ra ngoài, học hỏi thêm mới biết đấy là giá trị văn hóa của quê hương mình. Bát Tràng là mảnh đất giàu truyền thống, từ nghề gốm cho đến học hành, và cả ẩm thực. Điều đó khiến mỗi khi vào bếp, tôi có thêm cảm hứng. Bây giờ làm dịch vụ nấu nướng phục vụ mọi người, những lúc bận, mọi người bảo sao không để người khác nấu nướng cùng. Nhưng dù là làm cỗ đại trà hay các mâm đặt riêng cho khách cao cấp, tôi đều tự tay đi chợ, tự tay nấu các món chính, mọi người chỉ làm phụ. Với tôi, nấu các món ăn truyền thống của làng là say mê”, chị Hoài cho biết. Hầu như món ăn nào của Bát Tràng cũng rất ngon. Món mực xào su hào cũng là món “không đụng hàng”. Cách chế biến mực cũng tương tự với món măng mực. Nhưng khác là mực được xào khô, su hào thái nhỏ, trần qua, vắt kiệt, rồi xào nhỏ lửa. Cái ngọt từ mực sẽ ngấm sang su hào. Gà luộc ở Bát Tràng cũng khác. Người Bát Tràng chuộng ăn gà mái tơ, luộc chín tới. Thực ra, nhiều người cũng biết gà mái tơ ăn ngọt thịt, mà lại mềm vừa độ, không bị dai. Nhưng khi ăn, nhiều người lại cân nhắc vì gà mái tơ luộc lên sẽ hao thịt. Người ta bảo Bát Tràng sành ăn, sành chơi là vì thế. Trong bốn bát, sáu đĩa ở Bát Tràng, còn phải kể đến bát bóng bì. Với nhiều người, bát bóng tưởng đơn giản. Nhưng ở Bát Tràng, người ta dùng từ 10 đến 12 loại nguyên liệu, miếng thịt thăn phải thái mỏng tang như cánh hồng, nước dùng phải là nước luộc gà lần thứ hai. Để canh thêm ngọt, người xưa còn thêm củ đậu vào ninh. Cũng vì thế mà nước canh bóng ở đây trong vắt, nhìn tịnh không có chút váng mỡ, nhưng khi nếm, vị thanh ngọt lan ra trong khoang miệng.
Đam mê ẩm thực, đầu năm 2019, Phạm Thị Diệu Hoài mượn ngôi nhà cổ 300 năm tuổi của người bác họ để mở một không gian phục vụ cho khách du lịch đến Bát Tràng muốn nếm thử các món ẩm thực. Ngôi nhà vẫn giữ nguyên những nét cổ xưa, mái ngói, cửa bức bàn, bộ trường kỷ, tấm phản cũ kỹ… Không gian ấy được tôn lên bởi những đồ gốm phong cách truyền thống được bài trí đẹp mắt. Nghệ nhân Diệu Hoài chia sẻ: “Bát Tràng ngày càng thu hút khách du lịch. Chính quyền địa phương vận động người dân làm du lịch cộng đồng. Bởi vậy, tôi đã mạnh dạn mở không gian này. Cái tên Tràng An được chọn vì tôi nghĩ không gian này lưu giữ những nét đẹp của văn hóa Tràng An. Khách quốc tế đánh giá rất cao văn hóa, ẩm thực Bát Tràng. Khi phục vụ khách du lịch, tôi cảm thấy tự hào vì đã góp phần đem văn hóa làng mình giới thiệu với mọi người”.
Giang Nam/ND
