Thạch Xá là một xã thuộc huyện Thạch Thất cách thành phố Hà Nội khoảng 25km về phía Tây Bắc. Nơi đây nổi tiếng với món bánh chè Lam Thạch Xá được làm theo phương thức gia truyền của làng nghề truyền thống đã hơn 100 năm qua. Chỉ với những nguyên liệu mộc mạc đậm chất thôn quê cùng với đôi tay khéo léo của người dân Thạch Xá đã tạo ra hương vị thơm ngon tuyệt vời cho món bánh đặc sản Hà Nội này.
Không ai biết nghề làm chè Lam ở Thạch Xá có từ bao giờ và đây có phải là tác phẩm của người địa phương hay được du nhập từ nơi khác đến. Theo các cụ cao tuổi trong làng, thứ bánh thơm ngon này ra đời do lòng thành kính của người dân muốn dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương vào mỗi dịp lễ, Tết. Nghề làm bánh dân dã này cũng từ đó mà phát triển theo hình thức cha truyền con nối bao đời nay. Vào thế kỷ XV, khi nghĩa quân Lam Sơn qua làng, người dân Thạch Xá đã tặng họ những phong chè lam mang theo làm lương thực dài ngày.
Nhưng trước đây người ta không làm nhiều rồi bán khắp nước như bây giờ, mà chỉ làm ít rồi cho vào thúng đi bán các chợ. Xa lắm thì đến phủ Quảng (huyện Ba Vì), phủ Quốc (huyện Quốc Oai) hay Hà Đông, Hà Nội mà thôi.
Tuy nguyên liệu làm món ăn này thì ở đâu cũng giống nhau với những nguyên liệu đơn giản như nếp cái hoa vàng, mạch nha, gừng, lạc, vừng và mật mía. Nhưng mỗi nơi lại có những công thức, bí truyền làm bánh khác nhau và chỉ có Thạch Xá mới bộc lộ được hết những hương vị thơm ngon độc đáo của nó.
Để làm được điều đó tất cả là nhờ vào sự khéo léo và kinh nghiệm chọn nguyên liệu của các nghệ nhân nơi đây. Một mẻ chè Lam Thạch Xá thơm ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nếp dùng để làm bánh phải là thứ nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung hạt già và mẩy, được phơi khô giòn trong nắng váng mật của mùa hạ. Rồi đem phần nếp ấy vào chảo gang rang vừa lửa, đảo thật khéo, thật đều tay để hạt nở thành những hạt bỏng màu trắng như hoa nhài, trăm ngàn hạt đều tăm tắp như nhau, sau đó lấy hoa bỏng ấy đi xay rồi lọc lấy bột mịn. Mía dùng kéo mật thường là mía de, loại mía nhỏ cây nhưng vị ngọt vừa thanh vừa đậm và rất thơm.
Gừng thì phải chọn củ già, cạo vỏ luộc chín rồi cắt thật mỏng thì khi nấu mới dẻo và thơm ngon nếu để gừng sống thì mùi gừng sẽ át mất mùi vị của chè lam. Đây cũng là bí quyết của những gia đình có nghề làm chè lam lâu năm.
Công đoạn nấu mật chè cũng tỉ mỉ và có yêu cầu cao không kém. Để có được nồi mật đủ độ không non mà cũng không già lửa quá thì đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm. Cho mật mía, mạch nha, nước gừng, nước quế vào đun bên bếp lửa vừa và khuấy thật đều tay. Nếu cho quá ít bột thì bánh sẽ dẻo và dính, cho nhiều bột thì bánh rất nhanh cứng. Do đó, công đoạn quan trọng nhất là cho bột và quấy thật nhanh cho đến khi thấy hỗn hợp có màu vàng óng gần như keo, có mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật thì ngưng lại rồi cho bột bỏng và lạc vào.
Hỗn hợp này sẽ được đổ lên những chiếc khay đã được trải một lớp bột gạo nếp rang. Khi chè đã nguội hẳn, dùng dao thật sắc cắt ra thành từng thanh nhỏ rồi xoa vào lớp bột gạo để những miếng bánh không bị dính lại với nhau rồi đóng gói. Bánh chè lam đạt yêu cầu phải thơm mùi mật mía, và nếp cái hoa vàng, nồng ấm vị gừng, vị quế, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay và bùi bùi của lạc xen lẫn.
Bạn có thể thưởng thức món này vào bất kỳ mùa nào trong năm, nhưng ngon nhất vẫn là vào những ngày trời se lạnh bên những chén trà nóng thơm dịu. Cắn một miếng bánh, nhấp một ngụm trà bạn sẽ cảm nhận được cái vị dân dã đậm hồn quê ấy hấp dẫn đến nhường nào.
Minh Nguyên (t/h)
