Từ lâu, bún thang Hà Nội luôn được coi là thứ quà tinh tế, thanh nhã bậc nhất trong tinh hoa ẩm thực của con người đất kinh kỳ. Để làm món ăn này cần rất nhiều nguyên liệu, đòi hỏi người chế biến phải rất tỉ mỉ, công phu. Người ăn cũng phải là tinh tế, cầu kỳ mới cảm nhận hết được vị ngon và đầy đủ mùi vị mà nó mang lại.
Bún thang xuất hiện từ rất sớm trong văn hóa ẩm thực của người Tràng An, bắt nguồn từ một món canh của người xưa có tên gọi là canh thượng thang. Khi đó, người ta đã được tận dụng các nguyên liệu có sẵn trong dịp lễ Tết cổ truyền như tôm khô, thịt gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… rồi kết hợp một cách khéo léo để làm tan đi cái vị ngấy béo, dư thừa trong bữa cơm thịt cá của những ngày Tết nguyên đán.
Nấu bún thang ngon rất khó nên không phải ai cũng có thể tạo nên một bát bún thang Hà Nội đúng như linh hồn của mảnh đất nơi đây bởi ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đã rất cầu kỳ. Chỉ là một món bún nhưng nó cần tới 20 loại nguyên liệu khác nhau.
Đầu tiên là nước dùng của bún thang được tạo ra bởi vị ngọt của xương ống, xương gà, mực khô, tôm he ninh kỹ chắt lấy phần nước cốt. Nước dùng cho món bún thang phải có vị ngọt tự nhiên chứ không phải nhờ thêm gia vị mì chính hay đường. Khi nấu nước dùng phải đun nhỏ lửa, không đậy vung để chỉ sôi lăn tăn, và liên tục hớt bọt để tạo độ trong cho nồi nước.
Sợi bún trong món bún thang Hà Nội phải nhỏ, dai được làm từ gạo dự của Mễ Trì, chứ bún sợi to bị coi là thô kệch. Các nguyên liệu ăn kèm như giò lụa, thịt nạc (ruốc nạc), thịt gà, trứng thái sợi… cũng phải được chuẩn bị kĩ lưỡng.
Thịt gà xé bằng tay để chúng thật nhỏ và xốp vì thái bằng dao là thịt bết trông không khác gì những quán phở gà bình dân khác. Riêng phần da có thể thái bằng dao, tuy nhiên nó phải nhỏ như sợi bún.
Trứng gà dùng cho bún thang phải tươi, sau đó đem tráng thật mỏng, rồi dùng dao thái nhẹ nhàng. Giò lụa cũng thế, phải là loại giò “thửa”, không dùng loại giò pha bột hay giò công nghiệp. Có như thế thì khi thái nhỏ giò mới không bị gãy hoặc bở.
Bên cạnh đó, củ cải dầm phải thơm, giòn không bị ủng do phơi thiếu nắng, cũng thái chỉ giống kiểu ăn sashimi của người Nhật. Mắm tôm, chanh cốm, ớt tươi, rau răm, rau mùi… luôn chọn những loại tươi, ngon thì mới xứng dự phần vào bát bún thang.
Chưa kể đế việc trình bày bát bún thang Hà Nội cũng cầu kỳ chẳng kém, bởi với người dân xứ kinh kỳ thì trong ẩm thực ngoài vị giác thì thị giác cũng quyết định chất lượng của món ăn. Mỗi bát bún bưng ra không chỉ thơm phưng phức mà còn bắt mắt bởi màu sắc hài hòa, thể hiện sự hòa hợp của âm dương ngũ hành.
Trước khi ăn, người nấu sẽ chần bún qua nước sôi sau đó bỏ vào 2/3 lòng bát tô, thịt gà xếp ở giữa, một chút trứng xếp đối xứng với giò, tôm nõn xay nhuyễn xào khô xếp cạnh củ cải dầm, nấm thái chỉ và rau thơm, ngoài ra một số nơi còn thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống cho dậy mùi.
Và sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến cái vị đặc trưng của mắm tôm, và đĩa rau chuối thái rối khi thưởng thức kèm món ăn này. Bát bún được dọn ra trông như một bức tranh rực rỡ, có sự hòa quyện hài hòa của các màu sắc trắng của bún, vàng của trứng, nâu nấm hương, xanh của hành, hồng hồng của giò lụa thái chỉ, củ cải khô… khiến nó trở nên độc đáo khác biệt hoàn toàn với các món bún khác ở đây.
Khi ăn, không thể hấp tấp mà phải từ tốn húp nhẹ để thưởng thức cái ngọt, cái nóng của nước dùng làn tỏa trong miệng, sau đó là vị thơm, vị cay của gia vị đi kèm. Cuối cùng bạn ăn sợi bún kèm trứng, giò lụa, ruốc tôm mới có thể cảm nhận hết được vị ngon khó tả của món ăn này. Với tất cả những điều đó, bún thang quả thực xứng danh là tuyệt đỉnh ẩm thực Hà Nội.
Bún thang không chỉ là hấp dẫn người dân Hà thành mà còn quyến rũ cả với những du khách nước ngoài. Nhiều người, khi du lịch Hà Nội hoặc trở về mảnh đất này, ngoài việc ăn bún chả, bún ốc, bún riêu… kiểu gì cũng muốn được thưởng thức một tô bún thang đầy tinh tế và thanh cao. Thế nên, nếu có dịp ghé thăm nơi đây, bạn đừng quên dành thời gian để thưởng thức hương vị độc đáo của thức quà này.
Minh Nguyên (t/h)
