Độc đáo, tinh tế trong từng món ăn

Có lẽ, nói đến văn hóa ẩm thực của người Hà thành, chúng ta không thể bỏ qua mâm cỗ với những món ăn thật phong phú, đa dạng. Người nội trợ khéo đất Hà thành thường cẩn thận, tỉ mỷ ngay từ khi chọn nguyên liệu để nấu cỗ. Các loại rau củ quả phải tươi ngon. Người nội trợ thường lựa chọn loại súp lơ đơn để món canh có vị ngọt thanh. Gà lễ nguyên con phải đảm bảo mào đẹp, dáng vượng với đuôi vổng lên. Gà chặt bày cỗ là giống gà ri chân lùn.

Mâm cỗ của người Hà Nội thể hiện sự tinh tế, khéo léo của người phụ nữ đất Hà thành.

Mâm cỗ của người Hà Nội được chuẩn bị rất cầu kỳ tùy theo điều kiện của từng gia đình. Nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. Với những gia đình bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa.

Trong ẩm thực, người Hà Nội “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, việc ăn là để thưởng thức sự tinh tế, thanh tao của từng món ăn chứ không phải chỉ để cho no bụng… Bởi thế, bát đĩa đựng thức ăn của người Hà Nội khá nhỏ, đủ để đựng 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… Thậm chí, có đĩa chỉ to bằng chiếc đĩa lót chén trà. Rất hiếm khi đồ ăn được bày trong bát đĩa cỡ đại. Bát bày cỗ phải là bát chiếu yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng, men lam. Đặc biệt, bát và đĩa phải đồng bộ.

Có một điều rất quan trọng, dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của người phụ nữ đất Hà thành. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự hài hòa cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, xoay miếng thịt có da lên phía trên, đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa, dưa góp được cắt tỉa hình hoa thật đẹp. Bát bóng thả của người Hà Nội đẹp tựa bức tranh đa sắc màu. Những miếng bóng hanh vàng cắt hình quả trám được xếp quanh bát, phía trên là màu nâu bóng của nấm hương quết mọc, tôm nõn đỏ hồng bên thịt thăn trắng nõn, miếng cà rốt tỉa hoa rực rỡ nằm ở trung tâm bát với đài hoa là những quả đậu hà lan trần chín tới xanh mướt.

Theo thời gian, mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội đã có nhiều đổi khác. Nhưng… những điều thuộc về cốt cách, tinh hoa ẩm thực vẫn được các bà các mẹ truyền dạy cho con cháu.

Nét văn hóa thanh lịch trong bữa cơm

Người Hà Nội vốn thanh lịch, tế nhị trong ứng xử, Đặc biệt, văn hóa ứng xử ở mỗi bữa ăn được coi là một trong những tiêu chuẩn đánh giá phần nào trình độ, phẩm cách của một cá nhân, một gia đình. Bởi vậy, trong mỗi gia đình, những trẻ nhỏ mới lên hai, lên ba tuổi đã được cha mẹ, ông bà dạy cho cách cầm thìa, cầm bát, cách ngồi vào mâm cơm sao cho lịch sự, thể hiện văn hóa ứng xử tinh tế trong bữa cơm gia đình.

Ngay từ nhỏ, trẻ em trong các gia đình đã được bố mẹ dạy cho cách “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Nếu ngồi trên ghế thì phải ngồi trong tư thế thoải mái, thẳng lưng, không được cho chân lên ghế hoặc chống cằm lên bàn. Nếu ngồi trên chiếu thì nên ngồi ở tư thế xếp bằng hoặc đặt 2 chân sang bên hông, không co chân, chống cằm hoặc ngồi xổm.

Trước khi ăn cơm, trẻ em trong gia đình phải có lời mời những người trong mâm theo thứ tự từ già đến trẻ. Khi ăn thì một tay bưng bát cơm, một tay cầm đũa, không được để bát cơm lên bàn rồi cúi đầu xúc cơm. Khi nhai, phải khép miệng kín đáo, tối kỵ kiểu nhai thức ăn nhồm nhoàm. Húp canh cũng phải nhẹ nhàng, không tạo ra tiếng động.

Đũa là vật dụng không thể thiếu mỗi khi dùng bữa của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. Dùng đũa sao cho đúng cách cũng trở thành một nét văn hóa rất độc đáo. Đũa phải được cầm nhẹ nhàng bằng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa. Khi ăn, không được gắp thức ăn từ đĩa chung đưa thẳng vào miệng mà phải đặt vào bát riêng rồi mới ăn và nếu trong bát còn đồ ăn thì không nên gắp tiếp. Trong bữa ăn, tối kỵ việc dùng đũa đảo lộn đĩa thức ăn để tìm miếng ngon cho mình.

Mâm cơm người Hà Nội thường có khá nhiều loại nước chấm. Mỗi món ăn có một loại nước chấm tương ứng. Do đó, các bà các mẹ thường dặn con cháu khi chấm thức ăn phải nhẹ đũa, tránh nhúng cả đầu đũa vào bát nước chấm chung. Nếu muốn gắp thức ăn cho người khác thì phải trở đầu đũa. Khi ăn đã no, muốn dừng bữa, thành viên trong gia đình phải đặt đũa xuống ngay ngắn trước khi xin phép rời mâm. Tránh để đũa kiểu so le, lệch lạc trên mâm.

Với người Hà Nội, bữa cơm gia đình rất quan trọng nên họ thường tạo cảm giác thoải mái và ấm cúng trong suốt bữa ăn. Chính vì vậy, mỗi thành viên trong gia đình đều trò chuyện cùng nhau một cách từ tốn, tránh nói những chuyện căng thẳng dẫn đến tranh cãi trong bữa ăn. Dù nói chuyện nhưng vẫn phải lưu ý điều tối kỵ là tránh việc nói chuyện khi cơm còn đầy trong miệng vì đây được xem như là hành vi thiếu tôn trọng người khác. Khi ăn, người Hà Nội ăn thanh cảnh, cơm chỉ xới bát vơi dưới miệng. Khi xới cơm cho người lớn tuổi phải gạt lớp cơm bên trên để xới chỗ chín mềm.

Những quy tắc ứng xử trong bữa cơm gia đình của người Hà Nội ẩn chứa nhiều đạo lý, thể hiện nét đẹp văn hóa ứng xử tinh tế, khéo léo của người Việt từ bao đời nay. Ngày nay, Hà Nội trở nên sôi động hơn trước. Guồng quay của cuộc sống cuốn mọi người vào vòng xoáy công việc khiến nhịp sống dường như nhanh hơn. Nhưng nét văn hóa xưa kia của người Hà Nội vẫn còn, sự thanh lịch duyên dáng trong chiếc áo dài, sự kính trên nhường dưới trong mỗi bữa ăn gia đình vẫn còn được lưu giữ cùng thời gian.

Có thể nói, văn hóa người Hà Nội xưa và nay không có quá nhiều khác biệt. Có những điều thuộc về cốt cách tinh tế, thanh lịch được truyền qua nhiều thế hệ. Nét thanh lịch trong ẩm thực của người Hà Nội thể hiện rõ nét ở sự nhẹ nhàng, thanh tao trong từng bữa cơm./.