Nằm trong top 1 trong 10 món ăn phải thử khi đến Hà Nội, có lẽ, so với nhiều món ăn truyền thống khác, bánh cuốn là món có xuất xứ rõ ràng và được nhắc đến trong một vài tập cổ sử với một số tên gọi khác nhau.
Theo Wikipedia, bánh cuốn được nhắc đến trong “An Nam chí lược”, sử gia Lê Tắc chú rằng “vào tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau”. Điểm nữa là trong thi phẩm “Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh”, năm 1291, vua Trần Nhân Tông cho hay: “Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay”. Còn “Chỉ Nam ngọc âm” giải nghĩa dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn.
Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, nhằm tết Hàn thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê Nguyễn về sau. Bánh cuốn còn được gọi là bánh xuân hoặc bánh xuân thái, trong có nhân (có thể gồm cả rau lẫn thịt), được cuốn tròn lại, hình dạng khá gần với bánh cuốn ngày nay.
Nếu nói đến bánh cuốn ở đất Hà Nội, đầu tiên phải kể đến là bánh cuốn Thanh Trì. Bánh được làm từ gạo tẻ, xay thành bột nước. Thứ bột ấy gia giảm thế nào để thành thương hiệu bao đời đều là bí quyết nhà nghề cả. Một nồi hấp với nước sôi sùng sục, miếng vải mỏng căng đều trên miệng nồi.
Mỗi lần hấp là một muôi bột nước vừa đủ, đổ lên trên mảnh vải đã căng rồi lấy muôi xoa nhẹ. Bột theo vết xoa mà lan đi đến hết miệng nồi. Đậy vung lại vài chục giây rồi mở ra, bằng một thao tác điệu nghệ với sự hỗ trợ bằng một chiếc que tre lớn, miếng bánh trắng nõn đã được nhấc ra, phủ đều lên miệng rá, lúc đó, người bán mới thêm nhân gì thì thêm, rồi cuộn lại đặt vào đĩa.
Lúc tráng bánh phải có kỹ thuật, để bánh mỏng, màu trắng trong, dẻo và thơm, vẫn giữ được nguyên vẹn độ tinh túy và mùi thơm tự nhiên của gạo.
Cơm là phải cơm gạo mới nấu mới dẻo thơm, nhưng gạo để làm bánh cuốn lại không cần gạo mới. Cứ vừa tầm là được, để sao bánh không dẻo quá cũng không được cứng quá. Bánh chuẩn Thanh Trì thường không có nhân, sau này nói theo chữ của nhà văn Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội” mới có thêm “bánh cuốn nhân cải cách” tức là có thêm thịt băm và mộc nhĩ, ăn cho một vị khác hẳn nhưng không thanh mát và nhanh ngấy hơn thứ bánh “thần thánh” không thịt kia.
Bánh cuốn đã ngon thì đương nhiên phải có nước chấm ngon. Nguyên liệu để pha nước chấm không thể thiếu được nước mắm cốt, chút ít dấm, đường, tiêu và ớt. Dưới bàn tay khéo léo của những người làng Thanh Trì, nước chấm có vị khác lạ. Không cách gì mà học được. Xưa kia, nước chấm còn có dăm ba con cà cuống băm nhỏ. Giờ bói chẳng ra con cà cuống nào còn bay ở Hà Nội, cho nên cái vị cà cuống dần được người Hà Nội quên đi.
Một trong những yếu tố quan trọng để làm nên một đĩa bánh cuốn ngon còn phải có hành phi thơm lừng. Hành này là thứ hành tím khô, phi vàng với mỡ nước, khi ăn rắc nhẹ lên trên những đĩa bánh cuốn trắng.
Đã có thời, người ta lười phi hành, toàn mua theo cân bán sẵn ngoài chợ. Nhưng rồi, chính thứ lười ấy đã góp phần hủy hoại một món ngon. Vậy cho nên, không lười được, các nhà làm bánh cuốn ngon ở Hà Nội bây giờ vẫn phải tự tay thái hành, phi hành để bán.
Theo mô tả của nhà văn Vũ Bằng, khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, khắp các nẻo đường người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái nón quà đó đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng. Cơ nghiệp không có gì ngoài một cái thúng trên đậy cái mẹt. Ai mua người bán hàng hạ cái thúng xuống, tất cả những “tinh túy” nằm trong lòng cái thúng đó.
Bây giờ ở Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì gần như không còn hàng bán rong. Nhưng đâu đó, ở trên phố vào mỗi buổi sáng sớm, những thúng bánh cuốn vẫn xuất hiện đâu đó ở một góc phố. Đồ đạc cơ động, dăm cái ghế nhựa, vài cái mẹt, khách đến ăn ngồi san sát cạnh nhau. Thế mà một loáng thôi, dăm chục cân bánh cuốn đã hết sạch. Ai dậy muộn, sau 9h sáng thôi là chỉ có nước chờ đến hôm sau dậy sớm hơn.
Vốn là món ăn truyền thống, lại nổi tiếng, nên bánh cuốn cũng có nhiều phiên bản, ví dụ bánh cuốn nhân tôm, nhân thịt gà, thịt lợn, lại cũng có phiên bản bánh chay chỉ có mộc nhĩ băm nhỏ… Cũng chẳng ai lo lắng rằng bánh cuốn Thanh Trì thanh mát kia có bị những thứ thịt thà lấn át không, có mai một và biến dạng không. Bởi lẽ, bánh cuốn Thanh Trì vẫn cứ tồn tại dù phiên bản có thịt ê hề.
Bây giờ ở Hà Nội cũng có nhiều hàng bánh cuốn từ các vùng miền khác du nhập. Cơ bản ăn cũng ổn. Như bánh cuốn Phủ Lý là một ví dụ. Bánh cuốn này cơ bản giống bánh cuốn Thanh Trì, tức là hoàn toàn không có nhân. Khác biệt ở chỗ, bánh cuốn Thanh Trì thường ăn với chả mỡ hoặc chả quế, thì bánh này ăn với thịt nướng và thịt nướng này từ cách tẩm ướp đến cách dàn mỏng nướng trên than hoa cơ bản giống với chả miếng trong bún chả. Nước chấm và hành phi thơm cũng là điểm cộng cho bánh cuốn này.
Bánh cuốn Cao Bằng dạo gần đây cũng thấy xuất hiện nhiều ở Hà Nội. Khác biệt lớn nhất là nước chấm được làm từ nước hầm xương. Khi ăn người ta mới múc nước hầm xương đã pha chế từ nồi canh nóng hổi ra, rồi rắc thêm hành mùi, tùy theo ý thích của từng thực khách. người ta còn có thể ăn kèm thêm với giò hoặc trứng.
Quỳnh Vân/PNM
