Cảm nhận về ẩm thực của làng gốm Bát Tràng là sự đầy đủ và đa dạng. Hầu hết các món ẩm thực làng gốm Bát Tràng đều khá dân dã, nhưng đậm nét riêng biệt thể hiện đầy đủ nét tinh tế, sự tài hoa, khéo léo trong cách ăn uống, chế biến thức ăn của người dân nơi đây. Hương vị thơm ngon của sản vật cộng với sự bài trí tinh tế trên các bộ bát đĩa Bát Tràng không những mang đến cảm giác ngon miệng mà còn đẹp mắt. Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài là một trong những người say mê gìn giữ và giới thiệu nét đẹp ẩm thực Bát Tràng tới du khách.
Là con gái Bát Tràng, chị Phạm Thị Diệu Hoài hiểu tường tận về các món ăn nơi này. Theo chị, các món ăn của Bát Tràng thuộc diện cầu kỳ đệ nhất, điển hình như món măng mực. Nếu chỉ nghe, có phần hoài nghi, nhưng phải trải nghiệm, phải nếm thử thì mới thực tin. Bắt đầu từ măng. Cũng như mọi nơi, người ta chọn măng thanh bì loại ngon, ngâm, luộc nhiều lần cho kỹ. Chọn măng thanh bì bởi nó giòn, không bị nát, mà khi tước ra, dễ ngấm các loại gia vị. Ngâm, luộc xong, dùng dao nạo hết phần thừa của miếng măng, cho hai mặt phẳng như nhau. Tiếp đó, tước nhỏ măng, tước càng nhỏ, sẽ càng ngon, càng dễ ngấm gia vị. Bởi thế, để chuẩn vị Bát Tràng, người đầu bếp sẽ tước măng bằng kim băng. Không kiên trì, không thể làm được. Măng đó lại được phơi khô để dùng dần. Trước khi nấu, măng phải luộc lại bằng nước mưa cho ngọt, rồi vắt ráo.
Nói đến mực trong món măng mực, nghệ nhân làng Bát Tràng bật mí: Mực ngon phải chọn loại của Thanh Hóa, Nghệ An, loại cho nước ngọt nhất. Mực được tẩy bằng nước gừng, rượu trắng, tiếp đó lại nướng lên, rồi tước nhỏ ra. Chế biến như thế, mực không còn vị tanh. Nước dùng được ninh kỹ tôm và xương, chỉ lấy phần nước. Măng đã vắt được cho vào xào với mực. Xào kỹ, xong mới đun lên với nước dùng. Đặt miếng măng vào đầu lưỡi là thấy mùi thơm của mực, của măng và vị ngọt khó tả. Chị Hoài khẳng định: Người chưa được giới thiệu thì không thể biết bát canh măng mực gồm chi tiết những gì. Hầu như ai cũng chỉ vừa nhấm nháp, vừa… đoán.
Chị Phạm Thị Diệu Hoài chia sẻ: Hầu như món ăn nào của Bát Tràng cũng rất ngon. Món mực xào su hào cũng là món “không đụng hàng”. Cách chế biến mực cũng tương tự với món măng mực. Nhưng khác là mực được xào khô, su hào thái nhỏ, trần qua, vắt kiệt, rồi xào nhỏ lửa. Cái ngọt từ mực sẽ ngấm sang su hào. Với món gà luộc ở Bát Tràng cũng khác. Người Bát Tràng chuộng ăn gà mái tơ, luộc chín tới. Thực ra, nhiều người cũng biết gà mái tơ ăn ngọt thịt, mà lại mềm vừa độ, không bị dai. Nhưng khi ăn, nhiều người lại cân nhắc vì gà mái tơ luộc lên sẽ hao thịt.
Người ta bảo người Bát Tràng sành ăn, sành chơi là vì thế. Trong bốn bát, sáu đĩa trên mâm cỗ ở Bát Tràng, còn phải kể đến bát bóng bì. Với nhiều người, bát bóng tưởng đơn giản. Nhưng ở Bát Tràng, người ta dùng từ 10 đến 12 loại nguyên liệu, miếng thịt thăn phải thái mỏng tang như cánh hồng, nước dùng phải là nước luộc gà lần thứ hai. Để canh thêm ngọt, người xưa còn thêm củ đậu vào ninh. Cũng vì thế mà nước canh bóng ở đây trong vắt, nhìn tịnh không có chút váng mỡ, nhưng khi nếm, vị thanh ngọt lan ra trong miệng…
Chị Hoài kể, ngày bé, chị thường vào bếp xem các bà, các cô nấu nướng, phụ giúp, thế rồi quen tay. Bé tí tẹo nhưng cứ lon ton, việc nào làm được thì làm. Thời trước, các gia đình có cỗ thì người làng hay sang giúp nhau. Cứ người quen có việc là chị Hoài lại xuất hiện. Nhất là dịp làng mở hội, các thôn phải làm cỗ. Cỗ làng Bát Tràng phải đủ bốn bát, sáu đĩa. Món nào cũng cầu kỳ. Các bạn cùng lứa với Hoài khi lớn lên đứa nào cũng sợ làm cỗ. Còn với chị Hoài, mỗi dịp như thế, chị vui lắm.
“Thực ra, suốt bao nhiêu năm, tôi làm, rồi hấp thụ những kỹ thuật nấu nướng của các cụ theo thói quen thôi. Sau này lớn lên, đi ra ngoài, học hỏi thêm mới biết đấy là giá trị văn hóa của quê hương mình. Bát Tràng là mảnh đất giàu truyền thống, từ nghề gốm cho đến học hành và cả ẩm thực. Điều đó khiến mỗi khi vào bếp, tôi có thêm cảm hứng. Bây giờ làm dịch vụ nấu nướng phục vụ mọi người, những lúc bận, mọi người bảo sao không để người khác nấu nướng cùng. Nhưng dù là làm cỗ đại trà hay các mâm đặt riêng cho khách cao cấp, tôi đều tự tay đi chợ, tự tay nấu các món chính, mọi người chỉ làm phụ. Với tôi, nấu các món ăn truyền thống của làng là say mê”, chị Hoài cho biết.
Bát Tràng ngày càng thu hút khách du lịch. Chính quyền địa phương đã vận động người dân làm du lịch cộng đồng. Sẵn niềm đam mê ẩm thực, vào đầu năm 2019, chị Phạm Thị Diệu Hoài mượn ngôi nhà cổ 300 năm tuổi của người bác họ để mở một không gian phục vụ cho khách du lịch đến Bát Tràng muốn nếm thử các món ẩm thực. Nhà hàng Tràng An có thể được xem là một không gian ẩm thực lưu giữ những nét đẹp của văn hóa Hà Thành. Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài chia sẻ: “Khách quốc tế đánh giá rất cao văn hóa, ẩm thực Bát Tràng. Khi phục vụ khách du lịch, tôi cảm thấy tự hào vì đã góp phần đem văn hóa làng mình giới thiệu với mọi người”.
Nghi Dung/HNP
