Để làm được món chè kho ngon, theo kinh nghiệm của các bà, các chị ở Đại Đồng, có rất nhiều yêu cầu. Trong đó, ngay từ khâu chọn đậu xanh đã phải chỉn chu. Đỗ xanh để làm chè kho phải là loại đỗ ngon, hạt mẩy và đều, nếu mua được loại đỗ tương “ta” giống cũ thì lại càng thơm ngon. Sau khi mua về đỗ được đãi sạch để loại bỏ những bụi bẩn, tạp chất có trong hạt đỗ. Sau đó, là giai đoạn làm vỡ đỗ (xiết đỗ).
 |
| Với người dân Đại Đồng, món chè kho không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền. |
Giờ đây, đã có thể mua đỗ tách vỏ sẵn, tiện lợi. Nhưng theo kinh nghiệm của những người làm chè kho lâu năm, mua đỗ xanh cả vỏ, sau đó về xiết đỗ thì món ăn sẽ thơm ngon hơn. Xiết đỗ cũng cần người có kỹ năng khéo léo. Theo đó, người xiết sẽ dùng một cái chai thủy tinh, lăn đều hạt đỗ được rải đều lên một cái thớt. Phải dùng lực tay xuống chai sao cho vừa đủ, vừa ấn vừa lăn đều để hạt đỗ vỡ làm đôi chứ không vỡ vụn.
Sau đó, ngâm đỗ xanh trong nước lạnh ít nhất 6-8 tiếng với chút muối tinh hoặc có thể ngâm đỗ qua đêm để hạt đỗ nở ra, mềm hơn khi nấu. Đỗ sau khi ngâm, sẽ được đãi vỏ cho thật sạch, nhặt những hạt hỏng, “rọn”, sau đó trộn với đường theo tỷ lệ nhất định rồi cho lên đồ.
Bà Vũ Thị Quý, 67 tuổi (thôn Lươn Ngoài, xã Đại Đồng, huyện Thạch Thất) đã có kinh nghiệm nhiều năm làm chè kho. Bà Quý cho biết, ban đầu bà cũng chỉ học theo những người đi trước làm chè kho để ăn. Theo đó, hồi bà còn nhỏ, mỗi khi đến Tết là cả làng lại chộn rộn làm chè kho. Đặc biệt, trước đây, trong mâm cỗ cúng tổ tiên chiều 30 Tết, bên cạnh các món ăn truyền thống thì món chè kho là không thể thiếu.
“Trong mùi hương trầm dìu dịu, hương hoa mùa xuân phảng phất, mưa xuân bay bay, cùng nhau ăn miếng chè kho, nhấp ngụm chè xanh, ngoài ngõ tiếng trẻ em cười đùa, tiếng chào nhau, chúc Tết rộn ràng… bỗng thấy lại ký ức của những Tết xưa với những kỷ niệm, gương mặt người thân” bà Quý xúc động chia sẻ.
Cũng như một số gia đình khác ở Đại Đồng, nhà bà Vũ Thị Quý từ việc tự tay làm chè kho để phục vụ gia đình thì đã biến thành một nghề để kiếm sống. Trên 20 năm nay, gia đình bà Quý là một trong những hộ làm chè kho để bán với số lượng nhiều nhất, và duy trì làm trong suốt cả năm, không riêng gì ngày Tết.
Nhiều năm nay, mỗi dịp Tết Nguyên đán, bà Quý đều làm việc luôn tay, không ngừng nghỉ suốt từ 20 tháng Chạp. Thậm chí, đến chiều 30 Tết vẫn còn có người đến nhà hỏi mua chè kho.
“Trước đây, tôi làm hoàn toàn bằng tay cho nên năng suất không được cao. Năm nào đến Tết cả gia đình cũng cố gắng trả đủ cho khách đặt trước. Thế nhưng cũng còn rất nhiều người không mua được hàng. Giờ có máy móc hỗ trợ, nên mọi công đoạn làm cũng đã nhanh hơn, bảo quản cũng được lâu hơn”, bà Quý cho biết.
 |
| Nhiều năm nay, mỗi dịp Tết Nguyên đán, bà Quý đều làm việc luôn tay, không ngừng nghỉ suốt từ 20 tháng Chạp. |
Theo đó, sản phẩm được hút chân không. Sau khi hút chân không, chè kho có thể để được khoảng 10 ngày trong điều kiện thời tiết lạnh, còn trong thời tiết nóng thì để được từ 3-4 ngày. Nếu để vào ngăn mát tủ lạnh, muốn ăn nóng và có lò vi sóng thì trước khi ăn, bóc bỏ giấy bạc, cho vào lò quay khoảng hai phút là lại giống như chè vừa mới làm.
Còn nếu thích ăn nguội, ăn mát cũng rất ngon. Đây là ưu điểm so với cách làm truyền thống, phải “lẩn” bánh vào bột chè lam, nhưng thời gian bảo quản được ít hơn, trong điều kiện thời tiết nồm, ẩm dễ bị ôi, thiu.
Mới đây, sản phẩm chè kho Đại Đồng đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận. Riêng sản phẩm chè kho gia đình bà úy là cũng đã được chứng nhận OCCOP. Đây là kết quả mà theo bà Quý, người dân chờ đợi từ rất lâu. Người dân Đại Đồng mong rằng, những món ăn truyền thống của quê hương sẽ được giữ gìn, như một cách nhắc nhớ con cháu về tổ tiên, cội nguồn, vẻ đẹp văn hóa của vùng quê giàu bản sắc.
Bà Quý cho biết, giờ chè kho không chỉ được người dân mua vào dịp Tết mà trở thành một thức quà được người dân mua biếu tặng nhau quanh năm, thậm chí là quà gửi ra nước ngoài. Bởi vừa là món ăn nhắc nhớ truyền thống, dễ ăn, lại an toàn, bởi không hề có chất bảo quản.
“Tôi làm nghề, cố giữ nghề làm chè kho để giữ lại hương vị Tết xưa cho các thế hệ sau này. Cùng với chè lam, bánh gio… món chè kho cùng với chén nước chè xanh sẽ làm các thế hệ trẻ không mất đi kết nối ký ức với tổ tiên, ông bà, luôn nhớ và yêu gốc gác, nguồn cội”, bà Quý bộc bạch.
