Gần hết đời người được biết đến phở, có cơ hội được thưởng thức, ghi nhận sự đa dạng của “đại gia đình phở” trên khắp dải đất hình chữ S, từ phở chua Lạng Sơn, Cao Bằng đến phở “hai tô” ở Tây Nguyên, rồi làng phở trăm tuổi ở Nam Định, phở Sài Gòn…, song có lẽ trong sâu thẳm thú ẩm thực của tôi, thật khó mà đặt vị trí thứ hai cho phở Hà Nội.
Cho đến nay, nhiều cựu học sinh Trường THPT Việt Đức vẫn nhớ câu nói vui của thầy Hoàng Xuân Khóa cách đây hơn 60 năm: “Mê phở bò phải hỏi hàng ông Nguyễn Dung” nhằm giúp học sinh dễ nhớ, dễ thuộc dãy hóa chất Beketop (Metal – Prupan – Butal – Peptal – Hecsal – Hectal – Octal – Nonal – Decal). Hồi đó, quán phở Dung ở ngõ Tràng Tiền cực ngon, bên cạnh đó là phở Đức. Thật tiếc là hai quán phở ấy nay đã không còn nữa, chỉ đọng lại trong nhiều thế hệ người Hà Nội những kỷ niệm ấm áp, ngọt ngào.
Hà Nội còn nhiều thương hiệu phở lắm, nhưng trong khuôn khổ một bài viết chỉ có thể nêu những cái tên, những địa chỉ đã thành danh dưới con mắt của tôi và nhiều bạn.
Có chiều sâu và bề dày, trước tiên phải nhắc đến phở cụ Chiêu ở 49 Hàng Đồng. Báo Đầu tư năm xưa có phóng sự “Phở không chanh”, ấy là nói về phở cụ Chiêu với nguyên tắc rất chuẩn của phở bò là khi ăn phải dùng dấm. Nhà báo Xuân Ba cũng từng có bài viết về cụ Chiêu với món phở bò trứ danh. Cụ Chiêu có người cháu là chủ quán phở ở phố Bát Đàn, cũng là một thương hiệu nổi tiếng.
Tiếp theo phải là phở Thìn Bờ Hồ, thương hiệu của ông Bùi Chí Thìn có bản quyền từ năm 1955, một đại gia đình có 9 người con đều giữ truyền thống bán phở. Phở Thìn Bờ Hồ được vinh dự có một gian hàng đẹp trong lễ hội “Phở hội tụ” do Báo Tuổi trẻ, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam và UBND tỉnh Nam Định phối hợp tổ chức tại thành phố Nam Định hồi tháng 12-2022 vừa qua.
Đứng thứ ba là phở Tư lùn của cụ Ngô Văn Cả. Đó là một cái tên sừng sững trong làng phở Hà Nội. Món phở bò tái và thương hiệu “phở Tư lùn” được báo chí nhiều lần nhắc đến. Hiện tại, thương hiệu phở Tư lùn vẫn phục vụ khách hàng ở 4 địa điểm: Phố Hai Bà Trưng, Ấu Triệu, Hàng Mã và Thụy Khuê.
Nhớ đến sự vất vả của cụ Cả Tư trong thời kỳ bao cấp, với cú sốc từ chính sách cải tạo công thương nghiệp ngày nào, là lại nhớ đến phở Lý Quốc Sư. Ban đầu chỉ là một tổ phục vụ chuyên bán món phở bò ở phố Nhà Chung, song nhóm “nghệ nhân” ở đây đã hết sức khéo léo và kiên trì để rồi phát triển thành một thương hiệu lớn, hiện có rất nhiều chi nhánh đến mức khó có thể đếm hết các biển hiệu phở Lý Quốc Sư tại các tỉnh, thành phố trong cả nước.
Chất lượng nước dùng của phở Lý Quốc Sư có gì đó nhang nhác phở cụ Chiêu Hàng Đồng, dù thiếu sá sùng. Chất nước dùng ấy nếu thêm chất béo sẽ cho ta món ăn của phở Sướng, cũng là một thương hiệu có thâm niên ở đất Hà thành. Từ phố Nguyễn Khuyến chuyển về cơ sở Mai Hắc Đế, phở Sướng chú ý nhiều hơn đến phòng ốc và cung cách làm ăn nên khá đắt hàng.
Cũng không thể không nhắc đến phở bò ở phố Đường Thành, nơi người ta xếp những miếng thịt bò chín đều chằn chặn trong khi bán hàng, gây hứng thú cho thực khách. Vốn yêu phở nên tôi từng dẫn bạn bè đến dùng bữa ở đây. Khi còn sống, nhà báo Hồ Xuân Sơn (nguyên Tổng Biên tập Báo Hànộimới) thường đến ăn sáng ở quán này, tương tự như nhạc sĩ Phó Đức Phương là một khách quen của quán phở Sướng.
Một thương hiệu nữa, đông đảo và có sức hút lớn tại Hà Nội là phở Cồ Nam Định. Cũng giống như phở Lý Quốc Sư, có thể bắt gặp biển hiệu “Phở Cồ” ở khắp các đường phố Hà Nội, nào Cồ Cử, Cồ Điệp, Cồ Long… và đều được tín nhiệm. Tương tự như ở thành phố Hồ Chí Minh, thương hiệu phở Bắc Hải từ phố Hàng Bồ, Hà Nội đã có mặt một cách tự tin tại khắp các quận 3, quận 9, quận 10, quận Bình Thạnh, quận Tân Bình…, trong đó có khu vực sân bay Tân Sơn Nhất.
Quả thực phở Hà Nội có quá nhiều tên tuổi. Thương hiệu phở Hà Nội nhận được lời ngợi khen của nhiều nguyên thủ quốc gia khi đến Việt Nam. Những năm 1960, đích thân Chủ tịch Hồ Chí Minh đã mời Nguyên soái Liên Xô Vorosilov, Chủ tịch Triều Tiên Kim Nhật Thành, Quốc vương Campuchia Norodom Xihanuc, Tổng thống Indonesia Sukarno… dùng phở. Sau này, món phở Hà Nội cũng nhận được lời khen ngợi của các Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Donal Trump và nhiều lãnh đạo các nước.
Xưa nay, người ta tốn khá nhiều giấy mực để tôn vinh phở. Các nhà văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam đã viết vô số lời hay ý đẹp về phở. Ngày nay, phở cũng trở thành đề tài lôi cuốn nhiều trang báo, kết nối không ít các cây viết xa gần. Phở đã trở thành món “quốc hồn”. Xét trên bình diện quốc tế thì phở còn là “sức mạnh mềm”, có khả năng mang về một lượng kiều hối đáng kể cho đất nước. Và, trong cảm nhận của nhiều người xa xứ, ở đâu có phở là ở đó có Tổ quốc, nhìn thấy phở là cảm thấy quê hương gần gũi, ấm áp hơn. Và với riêng tôi, cứ mỗi khi đi xa mà được thấy phở là lại nhớ về Hà Nội thân yêu!
Nguyễn Lưu
https://nhipsonghanoi.hanoimoi.com.vn/tin-tuc/am-thu/828525/thay-pho-lai-nho-ha-noi
