Có một Hà Nội nhỏ thôi ở trong lòng Hà Nội. Ba mươi sáu phố phường ở quận Hoàn Kiếm là khu phố hình thành có lẽ sớm nhất chỉ sau ngày Đức Thái Tổ Lý Công Uẩn dời đô ra Thăng Long. Đất Kẻ Chợ lâu đời với nhiều phố có tên bắt đầu bằng chữ Hàng… ấy trải qua nghìn năm biến thiên của lịch sử và thay đổi thần tốc trong vài chục năm nay đã không còn hình ảnh của một đô thị trầm mặc nhã nhặn mà không kém phần lung linh nữa. Thế nhưng cái phong vị cuộc sống và con người ở đấy vẫn may mắn giữ lại được một chút gì đó đáng ao ước.
Vài năm nay người ta mở rất nhiều trường dạy nấu ăn và kèm theo nó là nhà hàng ăn uống cũng tăng lên đột biến về số lượng. Ai cũng nghĩ nấu ăn là việc hết sức quan trọng của hàng quán mà chưa hẳn đã hoàn toàn như thế. Người biết thưởng thức còn quan trọng hơn nhiều. Và những người ấy vẫn phần lớn loanh quanh ở khu phố cổ mà thôi. Mở một nhà hàng ở khu phố cổ không dễ chút nào. Vài chục năm trước chỉ có mấy nhà hàng nức tiếng trên Hàng Điếu, Hàng Gà, Hàng Buồm, Tạ Hiện và Chả cá Lã Vọng. Bây giờ vẫn thế. Những hàng thêm ra rất khó tìm được thương hiệu ở những nơi có quá nhiều người sành ăn.
Đơn giản như một bát mì vằn thắn thôi thì cả khu phố ấy cũng không có quá ba hàng ăn được. Một ở Hàng Phèn, một ở Nguyễn Biểu. Đều là quán không tên ngồi vỉa hè. Chỉ duy nhất quán Tân Tân ở 12 Cao Bá Quát là có bàn ghế lịch sự. Ăn một bát mì vằn thắn ở đây khó có thể quên được. Hỏi ra mới biết chủ quán là một ông con giai phố cổ Hàng Bạc.
Cũng như tất cả các món ăn có nước thì bao giờ nước dùng cũng là linh hồn làm nên thương hiệu. Ông con giai phố cổ Hàng Bạc là người giữ bí quyết nồi nước dùng có một không hai ấy. Xương đun nhỏ lửa 6 tiếng đồng hồ. Tôm khô và sá sùng phải cho vào đúng lúc và đúng liều lượng. Nước sôi quá mùi tôm bị nồng. Nguội quá sá sùng tanh. Cho nhiều quá nước cũng sẽ đục. Cho sớm quá dĩ nhiên chỉ béo mũi thiên hạ. Bát mì nước trong veo mà ngọt sâu thanh nhã giờ đã trở nên hiếm hoi là thế.
Thịt xá xíu cháy cạnh đỏ hồng. Nấm hương nguyên chiếc nâu sẫm bên miếng trứng luộc nõn nà. Miếng gan bánh tẻ thái lát to cạnh miếng bóng bì xốp nhẹ. Mì chần đủ nóng và rau cải cúc dịu thơm. Con tôm luộc bóc vỏ đỏ au còn giữ lại chiếc đuôi xòe sống động. Những viên vằn thắn dẻo vỏ thơm lòng nằm bên dưới miếng há cảo rán giòn màu vàng lửa. Lá hẹ lấm tấm xanh thái ngắn vừa tầm. Thái mớ hẹ vừa tầm là cả một nghệ thuật của riêng dân phố cổ. Thái dài dai ngoách tốn tăm. Ngắn quá nước dùng chan vào nát bét. Ớt tươi sảy hết hạt đỏ trong veo trên đĩa sứ trắng. Chanh cắt miếng bổ tư đều đặn. Và cuối cùng là ống đũa bằng tre cật đan thoáng mộc mạc tinh tế. Đến cái ống đũa nhựa phổ thông cũng không được phép có mặt ở nơi này. Thật ngạc nhiên là giá tiền không khác gì so với quán bình dân vỉa hè. Ông con giai Hàng Bạc hẳn là quá biết dân phố cổ chỉ tiêu điềm đạm hợp lý như thế nào.
Những ai đấy cho rằng món mì vằn thắn là của người Hoa mang từ Quảng Đông sang cũng chưa hẳn là đúng. Ngày trước ở Hà Nội đúng là có nhiều người Hoa bán mì vằn thắn ở phố Hàng Điếu, Trần Nhân Tông, Phố Huế, Lý Thường Kiệt. Họ còn gọi mì vằn thắn bằng tên “Mằn thắn” hoặc “Hoành thánh” gì đó. Có thể cũng do cách phát âm líu lường thế thôi. Thế nhưng đi khắp đất nước Trung Hoa bây giờ không cứ gì Quảng Đông đố ai tìm được hàng mì vằn thắn. Thậm chí cái tên gọi ấy cũng không có trong từ vựng tiếng Trung. Như thế đủ thấy dù là người nước nào nấu mì ở Hà Nội thì dân phố cổ vẫn là những giám khảo công minh nhất. Họ đã bảo ngon thì chẳng việc gì phải nghi ngờ nữa.
Đỗ Phấn/XD
