Ngày 10/10/2020, đúng dịp kỷ niệm 1010 Thăng Long – Hà Nội, Bộ Thông tin và Truyền thông đã chính thức phát hành bộ tem “Ẩm thực Việt Nam”, giới thiệu 4 món ngon Hà Nội gồm “Phở gà”, “Nem cuốn”, “Bún chả”, “Bún thang”.
Bộ tem có khuôn khổ 43x32mm, do họa sĩ Tô Minh Trang và Phạm Trung Hà -Tổng công ty Bưu điện Việt Nam thiết kế. Với phong cách tả thực, các món ăn được tiếp cận dưới hai góc nhìn: góc nhìn từ cận cảnh được thể hiện chi tiết bằng ánh sáng, màu sắc, nguyên liệu, và góc nhìn tổng thể từ trên xuống thể hiện cách sắp đặt, trình bày món ăn. Nền tem được cách điệu hình ảnh phố cổ Hà Nội vẽ nét và hình ảnh lá chuối vừa mang tính trang trí, vừa là biểu tượng trong văn hóa ẩm thực của người Việt.
Phở gà sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả …) với những bí quyết riêng, hầm trong nhiều giờ. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ).
Nem cuốn hay còn được gọi là Gỏi cuốn, là một món ăn khá phổ biến ở Việt Nam. Bánh tráng được làm từ bột gạo, màu sắc của món bánh tráng cuốn được làm từ thành phần tự nhiên. Phần nhân bánh tráng cuốn gồm tép khô, hành phi, đậu phộng, muối tôm và sốt mayonnaise, đôi khi là thịt heo, dưa leo, bún, rau thơm. Các nguyên liệu động vật thường được chế biến chín bằng phương thức luộc, rang, xào (thịt, tôm), tráng (trứng) và thái dạng con chì, thái chỉ hoặc thái lạng từng miếng nhỏ, dài. Rau xà lách, rau thơm rửa sạch, các loại củ quả thái chỉ hoặc thái miếng vừa ăn. Bánh tráng ủ mềm, cắt miếng hình chữ nhật khoảng 10x20cm. Nếu sử dụng loại bánh còn mềm và đã cắt vuông thì không cần công đoạn trên. Nước mắm chua cay mặn ngọt được pha chế với dấm đường tỏi ớt. Một số nơi pha chế bột đao, hành tỏi xay và thậm chí cả nước cốt dừa để đun nước sốt sánh mượt. Đặc biệt tại Hà Nội thường dùng thêm rượu nếp cái vừa pha vào nước sốt vừa cho thêm một chút vào nhân nem. Có nơi sử dụng su hào, cà rốt thái mỏng bóp muối, chần qua nước ấm và cho tỏi, ớt vào bát đánh đều, vắt nước cốt chanh và cho vào nước mắm.
Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng, tuy tùy theo sở thích ăn uống mà có khi thực khách chỉ chọn một trong hai. Chả viên được làm từ thịt lợn (phần nạc vai) băm thật nhuyễn ướp nặn viên, ướp với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Còn chả miếng thường dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng tẩm ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng bún và nước chấm. Nước mắm chấm được pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, cùng với hoặc đu đủ xanh (hoặc su hào, cà rốt) trộn dấm. Bát nước mắm có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống (gồm rau xà lách, rau mùi, húng Láng, ngổ, kinh giới, tía tô, giá đỗ). Những hàng bún chả bán với nước mắm thoảng chút hương cà cuống và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi.
Trong các món bún, bún thang là món được xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền nhất, một thứ quà thanh nhã và tinh tế. Nấu bún thang là một việc khá công phu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Món bún thang phải cần đến khoảng 20 nguyên liệu. Công phu đầu tiên là chuẩn bị nồi nước dùng. Độ ngọt của nước dùng được tạo ra từ xương ống đun kỹ, xương gà, mực khô, tôm he nấu sôi cho ra hết nước cốt. Vị ngọt đậm đà của nước dùng là từ các loại nguyên liệu này, hoàn toàn không dùng đến đường, bột ngọt. Để nồi nước dùng trong, người nấu phải canh hớt bọt liên tục.Thứ đến là chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm như trứng, giò lụa, thịt gà nạc, thịt heo nạc (còn gọi là ruốc sỏi) và trứng vịt muối. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng, sấy khô, xắt nhuyễn như sợi chỉ vàng, giò lụa ửng hồng thái rối, thịt gà nạc trắng nõn da vàng ươm xé sợi thật tơi, thịt nạc (ruốc sỏi) xắt hạt lựu, xào khô với nước mắm vừa đủ đậm… Bún tươi đã chần kỹ được bày vào bát, dưới đáy có rải chút rau răm. Bún để ăn bún thang phải là loại bún sợi nhỏ, mịn và trắng tươi. Ăn kèm với bún không thể thiếu củ cải ngâm chua, cay, giòn, ít mắm tôm đậm đà. Những thứ rau thơm, hành lá xanh mướt phủ lên trên sẽ giúp cho bức tranh bún thêm phần màu sắc. Bên cạnh rau mùi, hành hoa sắt thật nhỏ, không thể thiếu rau răm cay the the.
Bộ tem có giá mặt lần lượt 4.000 đồng, 4.000 đồng, 6.000 đồng và 12.000 đồng; được cung ứng trên mạng lưới bưu chính đến ngày 30/6/2022.
Để tôn vinh những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam, tăng cường quảng bá, giới thiệu nền ẩm thực Việt Nam đến với bạn bè quốc tế qua những con tem bưu chính, ngoài bộ tem phát hành năm 2020 đã tôn vinh các món ăn nổi tiếng Hà Thành, Bộ Thông tin và Truyền thông sẽ phát hành thêm 2 bộ tem nữa quảng bá về các món ăn cung đình miền Trnuwaq vào năm 2021 và bộ tem giới thiệu các món ăn hiện đại Nam bộ vào năm 2022.
Hoài Hương/MASK
